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Aprende a catar vino (II). El color del vino
lunes, 20 de febrero de 2012

EL COLOR del VINO

Los compuestos responsables del color del vino aparecen en la uva durante la maduración,  la cantidad de estas sustancias colorantes va a depender de numerosos factores, tales como;

  • El suelo y la zona de producción,  así como las condiciones climáticas; en zonas con poco sol son más difícil extraer estos compuestos.

  • Productividad y edad del viñedo; a mayor producción, menos cantidad de color.

  • Maceración del mosto-vino en fermentación; cuanto más tiempo  esté el mosto-vino en contacto con la piel, (sitio donde se encuentran los compuestos responsables del color), más extracción tendremos.

  • La variedad de uva; cada variedad de uva tiene un código genético diferente, lo que conlleva a   que cada variedad va a tener una carga polifenólica determinada, por ejemplo, una de las variedades que más cantidad de color tiene es la garnacha tintorera.

  • La acidez de la uva, vinos con acidez alta, van a tener mayor vivacidad (luminosidad).

  • Tecnología enológica, dependiendo de las prácticas enológicas que se den en la elaboración del vino, el color va a ir evolucionando y cambiando de tonalidad.

Gracias a estos factores, podemos deducir por el color; el año de cosecha, la variedad de la cepa, la elaboración, la zona de cosecha, el tipo de vino y la evolución que va a tener.

El vino tinto contiene más cantidad de pigmentos que el blanco, estos pigmentos (antocianos), proceden del hollejo, donde se van a ir desarrollando durante la maduración, el potencial colorante será mayor cuanto menos carnoso sea el grano y más grueso sea el hollejo, las variedades de vid que cumplen estas premisas, como son la Cabernet Sauvignon y la Syrah, dan vinos más oscuros. La gama de color que nos podemos encontrar en los vinos tintos va desde un rojo violáceo hasta un rojo castaño, pasando por rojos rubí y teja.

Los vinos blancos, se obtiene por lo general, de la fermentación sin hollejos, por lo que  los pigmentos los recibe de la pulpa, donde se encuentran una cantidad de pigmentos vegetales verdes  y amarillos. La gama de color de los vinos blancos va desde incoloro hasta amarillo ámbar.

Los vinos rosados, elaborados a partir de uva tinta fermentadas después de  un leve contacto con la piel, donde la fermentación por lo general se lleva a cabo cómo en los vinos blancos, sin macerar con la piel.  Nos vamos a encontrar con una gama de color de tonos violáceos (cómo en los tintos), pero de menor intensidad de color, ésta va desde rosas frambuesas hasta colores salmón.

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Escrito por Ana González Mangas, Enóloga de Viña Placentina

 

 
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