Los AROMAS del VINO
La plenitud de aromas que contienen los vinos van apareciendo y transformándose en todas las etapas de evolución; desde la viña al vino, existiendo tres orígenes aromáticos claramente diferenciados;
Aromas primarios; son los aromas que provienen de la uva, cada variedad de uva tiene genéticamente unos aromas definidos, pero cada región, con sus particularidades de clima y suelo, imprimen en la vid un sello estrictamente personal.
Estos aromas radican en tres familias diferentes; frutales, vegetales y/o florales.
Aromas secundarios; Durante la fermentación las levaduras se encargan de convertir el azúcar en alcohol, pero también fabrican otras sustancias secundarias; algunas influyen en el gusto y otras en el aroma del vino, estos son los llamados aromas secundarios, algunos de ellos se atenúan o desaparecen con el tiempo, por lo general son aromas a levadura seca, a pan tostado.
La fermentación maloláctica; realiza por las bacterias lácticas, transformando el ácido málico en láctico, influye también en los aromas secundarios, dejando sutiles aromas lacteados.
Aromas terciarios; producidos en el proceso de la crianza de los vinos, normalmente en barrica, se sintetizan nuevas sustancias o se transforman y evolucionan los aromas 1º y 2º.
Los aromas terciarios que se adquieren, dependen del tipo de madera en la que se introduzca el vino, estos son muy diversos, por ejemplo; especias, vainilla, tomillo, jara, ahumados, almendra, tostados… El tiempo que el vino se deje en contacto con la madera va a determinar la cantidad de estos aromas, cuanto más tiempo esté en contacto el vino con la madera, mas aromas terciarios nos encontraremos.
El conjunto de estas tres series de aromas es lo que denominamos bouquet.
La nariz humana, por su naturaleza, es capaz de distinguir miles de olores diferentes, pero en último lugar el cerebro es el responsable de filtrar, reconocer y juzgar las impresiones sensoriales. Por ello, para poder comunicar las sensaciones aromáticas que nos llegan al olfato, es necesario, combinar las experiencias aromáticas almacenas en el cerebro, el conocimiento básico de la composición de un vino y la capacidad de describir impresiones sensoriales.
La ejercitación del sentido del olfato es la clave para descubrir y disfrutar de las sensaciones del vino.
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Escrito por Ana González Mangas, Enóloga de Viña Placentina
