Los SABORES del VINO
El buen vino es aquel, en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que sus sabores están equilibrados, dejando un conjunto de sensaciones aromáticas, gustativas y táctiles agradables.
Las papilas gustativas de la lengua diferencian cuatro clases de gustos; dulce, acido, salado y amargo, pero además a través del tacto bucal podemos sentir la textura, astringencia y temperatura de los vinos. A través de la cavidad faríngea podemos también apreciar los aromas del vino que contribuyen a la impresión del sabor.
Cuando el vino entra en la boca, lo primero que detecta la lengua es la dulzura e inmediatamente su acidez, junto con el alcohol son las sustancias que se percibe en mayor medida en los vinos blancos, a diferencia de los tintos, en los que además, nos encontramos otras sustancias denominadas taninos o sustancias astringentes, responsables de los sabores amargos en los vinos tintos. Si los taninos producen una sensación de aspereza, es indicativo de una mala cosecha o una recogida demasiado temprana, en cambio cuando los taninos del vino dejan una sensación sedosa, transmiten una leve sensación de dulzura, debido a la madurez de sus taninos, bien ensamblados en el vino.
Las sensaciones gustativas varían con el tiempo, el equilibrio o ponderación de todas y cada una de ellas es la sensación que nos deja el vino con el paso del tiempo. Algunas se suman entre ellas, como es el caso de las sustancias acidas, saladas y amargas, y otras en cambio se contrarrestan, como por ejemplo, la acidez y el alcohol; los vinos soportan una acidez elevada cuanto mayor sea el grado alcohólico, por ejemplo, un vino con 10º alc. y una acidez de 5g/L se percibe como un vino ácido, mientras que esa misma acidez en un vino con 14º alc. se percibe como un vino con poca acidez.
La impresión final que nos dejan los vinos la denominamos cuerpo, se utiliza solo en vinos tintos, en la cual se expresa la sensación de astringencia junto con la alcohólica, un vino se denomina delgado; cuando ambas se encuentran en pocas proporciones, redondo; cuando está equilibrado pero predomina más la vinosidad, carnoso; cuando se encuentra equilibrado pero predomina la astringencia, aterciopelado; cuando se encuentra totalmente equilibrado y robusto, cuando ambas se encuentran en exceso. Un vino que se va a meter en barrica tiene que ser por lo menos robusto.
Lo importante para que un vino nos resulte agradable, es que todas las sustancias que lo componen, estén en armonía entre sí.
Aprende a Catar Vino
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Escrito por Ana González Mangas, Enóloga de Viña Placentina
